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Thema: fleischeslust

  1. #1
    schreibt hier hin und wieder
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    fleischeslust

    moin.
    sachtma, kinners, wie macht mach eigentlich schweinebraten? wollt so einen zum ersten weihnachtsfeiertach servieren. knusprig soller sein. und so mit sößchen mit möhren und lauch und zwiebl drin. hat jemand diesbezüglich ein rezept auf lager? dazu servieren wir semmelknödel und rotkohl... .

    im vorab dankend,

    die obersau...

  2. #2
    Wolkensteiner
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    AW: fleischeslust (Eugen Kinzler)

    ich hatte so ein cooles buch von den frauen der katholischen gemeinde hier am weihnachtsbasar gekauft, mit den altbayerischen hausmannskost-rezepten. aber das steht unauffindbar in irgendeiner zweiten reihe meiner bücherregale.


    dafür aber hat mein sohn ein kochbuch von jamie oliver, den er für den besten hält:

    schweinebraten mit kruste (die ist jas beste!)

    8 portionen (der kocht so wg-mäßig): ca 3 kg schweinebraten mit knochen von rippe oder kamm (höß der metzger wirds schon wissen)
    "Bitten Sie den Fleischer, die Schwarte im Abstand von jeweils 5mm quer einzuschneiden und das Fleisch vom Knochen zu lösen. Lassen Sie die Knochen hacken und verwenden Sie sie für die Bratensoße" (ihh!)

    salz und frischen gehackten rosmarin in die einschnitte der schwarte reiben.
    fenchelsamen (???), 5 zehen knoblauch (mmmm ) und restlichen rosmarin ins fleisch einreiben, aber nicht in die schwarte, die sonst verbrennt. mit 8 el balsamico-essig, 1 lorbeerblatt (wenigstens da "kicher") und 2 el olivenöl in die fettpfanne des backofens geben, dort 1/2 stde marinieren lassen, also kalt durchziehn, nehm ich an.

    backofen auf höchste stufe vorheizen und die knochen anbräunen "schütteltsmich"

    schwarte mit sehr viel meersalz einreiben - "so kann sie austrocknen und sich richtig aufplustern."
    auf bratrost ganz oben inn ofen schieben. zuletzt noch die angebräunten knochen und gemüse: 5 äußere (???) selleriestangen grob gehackt, 1 große karotte, grob gehackt, 1 große zwiebel in die restliche balsamico-marinade in der fettpfanne geben, 600 ml wasser dazugießen und in backofen direkt unter den braten schieben, so daß der saft aus dem braten direkt hineinfließt. daraus wird die soße. das gitter hinterläßt "an der unterseite des bratens schöne, stark angebräunte stellen"

    der braten braucht eine stunde dort. nach 20 minuten bereits auf 220 grad runterschalten. dann samt gitter aus dem ofen nehmen und auf alufolie legen, um den saft aufzufangen. Mindestens 10 minuten dort ruhen lassen.

    bratensoße: knochen, flüssigkeit und gemüse aus der fettpfanne in großen topf umfällen. wasser in die fettpfanne geben, um dort noch den "schmackhaften bratensatz" abzulösen, dazu das wasser aufkochen und "die leckeren reste vom boden abschaben" und alles noch dazu in den großen topf gießen. zum kochen bringen, den topf ab und zu "etwas rütteln", öl/fett/oder schaum von der oberfläche abschöpfen. dann alles durch ein sieb streichen, das gemüse und die knochen wegschmeißen (waren also nur sowas wie katalysator). "Sie können die Sauce nun einkochen und nach Belieben abschmecken"

    also soweit ich die bayerischen hausfrauen kenn, würden die da überall ordentlich bier dazufügen, vermutlich statt balsamico-essig. aber nix genaues weiß ich da auch nit.

    rezept aus (sehr empfehlenswert!!!): Kochen mit Jamie Oliver, Von Anfang an genial, Dorling Kindersley Verlag GmbH, Starnberg, www.dk.com, 6. auflage 2003, isbn: 3-8310-0394-7, s. 109 f.

  3. #3
    Kurzvormabschussiger
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    AW: fleischeslust (Eugen Kinzler)

    so ähnlich geht das wirklich....

    Einen größeren, flachen Topf (z.B.Entenbräter oder soetwas) einfetten und "Suppengemüse" (grobe Stücke von Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel, Gemüsepaprika...Knoblauch!) gemeinsam mit einigen zerteilten (evtl.gepökelten/geräucherten) Rippchen (oder auch etwas zerpflücktem (evtl.gepökelten/geräucherten) Fleisch vom Nacken) anbraten.

    Wenn vorhanden, mit ein bißchen Schweine- oder auch Gemüsebrühe (bitte keine Brühwürfel...), ansonsten mit etwas Wasser aufgießen. Mit Pfeffer, Lorbeer, Kümmel, Paprikapulver (evtl.auch etwas Wacholder, Nelken oder auch Rosmarin) und etwas Salz vorsichtig würzen.

    Ein nicht zu kleines (nicht unter 1,5Kg!), gut durchwachsenes -oder auch schön fettes- Stück Schweinebraten, gerne auch gepökelt (möglichst mit Schwarte- vom Schlachter rautenförmig einschneiden lassen) auf dem Gemüse plazieren (wenn vorhanden:Schwarte nach oben, ansonsten gelegentlich drehen) und im Backofen bei 200?C mit Ober-und Unterhitze garen - ca. anderthalb bis zwei Stunden, je nach Größe. Ab und an mit kräftigem, dunklem Bier begießen (den Braten), das Gemüse sollte aber nicht zu suppig werden.

    Wenn der Braten gar ist, sollte er etwas ruhen. In dieser Zeit Bratgemüse von den flüssigen Anteilen trennen und evtl. (wenn es denn wirklich unbedingt sein muß) binden.

  4. #4
    Wolkensteiner
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    AW: fleischeslust (Eugen Kinzler)

    Ein wärmendes und heilendvorbeugendes Winteressen für pleite und kalte Tage (hier schneits einfach weiter):

    Was der Lyrik die Schönheit ist dem Essen der Geschmack. Darum für 4 Personen:

    eine Dose Schmalzfleisch - das Schmalz wegheben - zerkleinert in der Pfanne erhitzen, Majoran üppig, Salz, getrocknete Zwiebeln, Knoblauchflocken, eine Handvoll Rosinen, 2 El Sahnemeerrettich. Zum Schluß eine Dose Fertiglinsen mit Suppengrün.
    Einfach. Gut. Heizt von innen.

  5. #5
    Kurzvormabschussiger
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    Rumpsteak französisch-indogermanisch

    Heute koche ich für mich und meine Eltern. Es gibt schöne dicke Rumpsteaktranchen vom Rostbeef einer einst glücklichen Kuh. Bis auf das Fleisch, das nicht billig ist, braucht man nur noch Zutaten, die man ohnehin meist daheim hat. Das ganze dauert bei zügiger Durchführung etwa 20 Minuten. Man kann sich allerdings auch Zeit lassen bei den Zwischenschritten.

    Also gut: wir erhitzen Sesamöl und zunächst eine Knoblauchzehe in einer großen Pfanne. Sesamöl bringt einen sehr feinen Geschmack ans Fleisch. Der Knoblauch sollte nicht länger als zwei, drei Minuten aufgehen, ehe wir die Steaks hinzugeben, um sie von jeder Seite zwei Minuten scharf anzubraten. Dann nehmen wir sie von der Hitze und legen sie auf einen Teller oder ähnliches. Dort geht es jetzt zur Sache: wir würzen die Steaks mit Pfeffer, Chili nach Geschmack, Kräuter der Provence, enorm viel gepresstem Knoblauch und etwas Lavendel. Nun bestreichen wir die Steaks mit einer ordentlichen Schicht Senf und geben auf die Steaks eine Handvoll in Ringe geschnittene Oliven. Spätestens jetzt wirds matschig, da wir die Steaks in Schinken- oder Bauchspeckstreifen so gut es halt geht einwickeln. Das ganze kommt aufs Backpapier und landet für mindestens zehn Minuten, besser jedoch 15 oder 20 im Ofen bei 170 - 180°C. Wenn die Steaks einige Zeit im Ofen sind, können wir noch Zwiebelringe oben draufgeben. Während dessen könnte man einen leckeren bunten Salat mit Feta anrichten oder andere Beilagen bewerkstelligen. Die Steaks können mit Kräuterbutter und Orangenscheiben serviert werden und stellen so zubereitet eine wahre Geschmacksexplosion dar. Daher nochmal zum Mitschreiben:

    - schöne Rumpsteaks
    - Sesamöl
    - Knoblauch
    - Pfeffer
    - Chili
    - Kräuter der Provence
    - Lavendel
    - Senf
    - Oliven
    - Schinken
    - Zwiebel

    Ole!!

  6. #6
    Kurzvormabschussiger
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    Rumpsteak vandalisch an Schalotten mit Rotweinsauce

    Da meine Familie noch immer mit glückverklärten Augen durch die Gegend läuft, werde ich hier mal verraten, wie man in Nullkommanix aus nacktem Fleisch ein vandalisches Steak an Schalotten in einer Sauce aus Rotwein zaubert. Das ist mal wieder nicht schwierig, geht fix und bietet ein Geschmackserlebnis, das Gäste ungläubig staunend zurücklässt. Vorgestern war ich in der Nähe von Burgstall und habe zusätzlich einen Korb mit Pilzen gesammelt (Maronen, Steinpilze, Röhrlinge, Pfifferlinge), das wird die Beilage.

    Mer brauchen: schöne Steaks, nicht zu dick, optimalerweise Kalbfleisch. Sesamöl (hier empfiehlt sich aber auch was exotisches, z. B. Trüffelöl o.ä.), 4 mittelgroße Schalotten, in Ringe geschnitten, mindst. 3 Knoblauchzehen, diverse Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran, Salbei (!!!), Oregano), 1 oder 2 getrocknete Tomaten, ein Teelöffel Senf, etwas Kräuterbutter. Für die Sauce brauchen wir einen tiefdunklen halbtrockenen Rotwein. Parallel hierzu die geputzten und mundgerecht geschnittenen Pilze, hierfür noch eine weitere Schalotte würfeln.

    Zuerst respektive parallel werden die Pilze für 20 oder 30 Minuten in der Pfanne mit der Schalotte gegart, gelegentlich umrühren, etwas Salz und Pfeffer, das wars und fertig sind die Pilze. Während dessen wird das Sesamöl in der Pfanne erhitzt und der Knoblauch fein geschnitten (Rasierklinge!!), damit er sich schön auflöst. Das Fleisch wird von beiden Seiten mit den Gewürzen behandelt, Salbei ist hier ein absoluter Geheimtipp und darf großzügig verteilt werden. Ab jetzt sind Garzeiten wichtig, die nächsten 5 Minuten müssen flott ablaufen: der Knoblauch kommt in die Pfanne und wird nicht länger als 2 Minuten gebraten. Die getrockneten Tomaten nicht vergessen, die bruzzeln mit und sorgen für ein leichtes Odeur an der Sauce, werden aber nicht mitserviert. Dann kommen das Fleisch und die Schalotten in die Pfanne. Das Fleisch wird von jeder Seite 2 bis 3 Minuten gebraten, dann ist es fertig und kommt raus. Man kann es jetzt im Backofen warmhalten. In die Pfanne mit dem Bratsud und den Schalottenringen kommt jetzt ein gehöriger Schluck vom Rotwein, etwa 150, 200 ml, den Rest des Weins trinken wir während des Kochvorgangs und/oder reichen ihn später zum Mal. Ein Teelöffel vom Senf kommt auch noch in die Sauce und dann lassen wir das ganze etwa 5 Minuten einkochen. Gleichzeitig rühren wir noch mal durch die Pilzpfanne und richten das Fleisch auf Tellern an. Jetzt kommen die Schalottenringe und einige Kleckser der Rotweinsauce aufs Fleisch, daneben kommen die Pilze. Zusätzlich eine Portion Kräuterbutter aufs Fleisch mit den Schalotten geben und mit Schnittlauch, Lotusblüten o.ä. garnieren.

    Enjoy your meal!

  7. #7
    Kurzvormabschussiger
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    Cucarachas Nudelgericht

    Wenn es weniger Barock sein darf:

    Schneide pro Esser eine Kartoffel in Würfel, koche sie 5 Minuten in salzigem Wasser und gib dann Spaghetti dazu. Bis die Nudeln gar sind, röstest Du nicht zu wenig Knoblauch (grob zerteilt und dann profan mit einer Gabel zerquetscht) in Butter (ca. halbes Stück pro Nase) goldgelb.

    Wenn die Nudeln knapp bißfest sind, das Kochwasser weggießen (nicht abspülen) und die mit sehr weichen Kartoffelwürfeln durchsetzten Nudeln in einer Schüssel mit der Knoblauchbutter und frisch gemahlenem Pfeffer (großzügig) vermischen. Parmesan ist überflüssig, ein fruchtiger Weißwein ideal.



    Rohe Fleischscheiben in geröstete Fleischscheiben verwandeln, rohen Salat mit Dressing übergießen - kann ganz nett sein, ist aber im eigentlichen Sinn nicht wirklich Kochen und auf Dauer einfach nur langweilig.

  8. #8
    Kurzvormabschussiger
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    AW: fleischeslust

    Hallo Küchenschabe,

    Dein Rezept ist schlecht. Niemand will ernsthaft Nudeln und Kartoffeln zusammen essen. Es gibt einen guten Grund dafür, weswegen alle Pastakochbücher ohne Kartoffeln auskommen. Was Du versuchst mit der Knoblauchbutter zu beschreiben, ist ein armseliges Pesto, dem leider noch der Basilikum fehlt. Ich würde bei Nudeln übrigens auf Butter verzichten, aber jedem das Seine. Die letzte Bemerkung aber schießt dem Fass den Boden aus. Wahrscheinlich ist Dein ganzer Eintrag ein Witz, der jedoch nicht sofort als solcher erkennbar ist. Es ist sogar sehr sicher ein Witz, jetzt habe ich Dich durchschaut: jemand, der gerade den Vorgang des Garens von Nudeln beschrieben hat, um lieblos Butter draufzuklatschen (was ist eigentlich ein halbes Stück?) und hierauf den vorgängigen Steakrezepten Unkreativität vorwirft und gar die psychedelische Prozedur des Kochvorgangs abspricht, kann nicht all zu viel Einblick in die Materie haben. Demnächst stelle ich hier mein Tomatensaucenrezept rein, da der Kenner weiß, dass die eigentliche Kunst an der Pasta ihre Sauce ist, ob nun in Öl oder Tomaten. Jedenfalls kommen keine Kartoffeln darin vor. Und schon gar nicht irgendwelche Butter und wenn überhaupt, dann Lavendelbutter. Aber Vorsicht: das hat alles nix mit Kochen zu tun und ist schrecklich langweilig.

  9. #9
    Kurzvormabschussiger
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    AW: fleischeslust

    Nudeln mit selbstgemachtem Pesto sind (im Gegensatz zu Industriepesto) auch nicht schlecht - Pinienkerne, Knoblauch, frisch gestoßenen weißen Pfeffer, frisch gehobelten Pecorino (notfalls Parmesan) und dazu frische Kräter, Oregano und vor allem Basilikum. Das Ganze kurz bevor die Nudeln auf dem Punkt sind mörsern und mit möglichst gutem Olivenöl vermengt unter die möglichst heißen Nudeln gehoben.

    PS: Du unterschätzt die Pastaküche, das mit den Kartoffeln ist ziemlich autentisch -aber die Italiarestaurants wollen ja die Deutschen nicht verschrecken. Beim Griechen ist es ja nicht anders. Die nehmen ja auch Rücksicht auf die Steak- und Schnitzelfresser. Wie gesagt, langweilig.

  10. #10
    Wolkensteiner
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    AW: fleischeslust

    rührt man alle sehknospen zugleich, ergibt sich dunkles braun.
    das gilt auch fürs kochen. während mir das sämige der kartoffeln zum al dente zu passen scheint, habe ich zweifel beim nachschmecken von augenrings würzungen. zwei totschläger: senf und kräuterbutter übertönen die feinen nuancen der anderen aufwerter. liest man das als koch und künstler, so wäre zumindest anzugeben gewesen, welch senf, welch kräuter, dazumalen sich diese auswirkungsweise erheblich unterscheiden. ein koch würde niemals ein rezept so weitergeben. ein maler auch nicht.

    die deutsche küche ertränkt alles in sahne. hier fand die academia della cucina italiana ein weites betätigungsfeld. bei den griechen kenne ich mich nicht so aus. ihre öligen gemüse leiden an geschmacksarmut in meinen knospen. sie nuancieren aber ganz gut im bitteren. vermutlich, damit sie ihren wein besser ertragen, dieser süßer und fruchtiger erscheine.

    interessant fände ich einen zeitplan der entwicklung von gewürzen im nacheinander. wer hat dazu experimentiert?
    im mund, meine ich?

  11. #11
    Kurzvormabschussiger
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    Tomatensauce a la Miraculi

    Wir benötigen eine Euromünze, einen Supermarkt und Dreistigkeit. Die Münze wird in den Einkaufswagen geschoben, um diesen unter leichten Schwenkern durch die Regalreihen zu lenken. Neben einigen Kleinigkeiten, kommen noch zwei bis drei Packungen Miraculi Spaghetti in den Wagen. An geeigneter Stelle werden die Packungen aufgerissen, um an die originale, in kleinen Tüten abgefüllte Miraculi Gewürzmischung zu gelangen. Diese wird ruhig, aber zügig in die Hosentasche gewurschtelt. Beim Zugriff auf den südafrikanischen Cabernet Sauvignon werden die angebrochenen Miraculi Spaghettipackungen unauffällig hinter den Weinflaschen entsorgt. Zusätzlich benötigen wir noch 2fach konzentriertes Tomatenmark, ein Glas in Knoblauch eingelegter Chilischoten sowie ein Glas Sambal Oelek. Daheim angelangt wird das Tomatenmark nach gewünschter Konsistenz mit nicht zu viel Wasser und der original Miraculi Gewürzmischung mit dem Schneebesen verrührt. Die Chilischoten werden fein gehackt (dabei sind die Kerne der Chilis unbedingt mitzuverarbeiten) und in die frische Pastasauce gegeben. Abschließend etwa 50 g des Oeleks unterheben und die Masse in eine Spritztüte geben. Zwei Finger in Melkfett tunken und den Anus spreizen, bis die Spritztüte etwa 5 cm weit in den Mastdarm getaucht werden kann. Unter leichtem Druck darauf Acht geben, dass jeder etwa dieselbe Menge bekommt ...

  12. #12
    schreibt hier hin und wieder
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    Tomatensauce a la Miraculi

    mastdarm
    aha.

    vor lauter esse (lat.: sein - kann mit da-sein verwurschtelt werden - k?nnte dann dada...), hab ich keine ZEIT zum zum essen.

    manchmal.

    dann esse ich nix.

    und all das gerülpse, gefurze, geschmatze... - wer will das schon?

    nö.

    dann rauch ich eine und trinke tee.

    manchmal hab ich dann einen im tee.

    dann wars doch kein tee.

    aber wer weiß das schon?

    (fragen sie diesbezüglich sokrates.)

    T. (gesprochen: te punkt)

  13. #13
    Kurzvormabschussiger
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    AW: fleischeslust

    Ich glaube, dass es seit 2001 einfacher ist, einen Marschflugkörper zu erwerben, als man an Kalbshirn käme ...

  14. #14
    schreibt hier hin und wieder
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    AW: fleischeslust

    brauchst du kalbshirn, kollege?
    pssst, kannste haben.

    kiez is gleich umme ecke, kriegst du alles.

    sagen wir: zwei pfund kalbshirn, eine polin, büschn dope und eine kalaschnikow für - ähm - 500?

  15. #15
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    AW: fleischeslust

    Man sollte die ganzen guten Vitamine nicht immer verkochen, sondern auch mal roh genießen...

  16. #16
    Kurzvormabschussiger
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    Olivensalat a la Viagra

    Mer brauchen für eine Portion je eine handvoll dunkle und grüne Oliven aus dem Glas, ob gewürzt oder nicht, ist ladde. Die Oliven längs halbieren und auf einen Teller geben. Ein, zwei oder je nachdem, wieviel man sich zutraut, Chilischoten kleinhacken und auf die Oliven geben. Zwei oder drei Esslöffel Kapern drübergeben. Eine kleine Schalotte in dünne Ringe schneiden und ebenfalls drüber geben. Jetzt reichts allmählich, wer mag, kann noch ein paar Tomaten- und Gurkenschnitzer reingeben. Jetzt ein Sprrrützerrr Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer und Oregano draufrebeln. Für ein leckeres Dressing nimmt man eine kleine Wurst Tomatenmark, eine kleingehackte getrocknete Tomate, einen Hieb Worcestersauve, ganz wenig Weißwein, etwas Tabasco, ein Schlückchen Orangensaft (oder Kokosmilch) und Gewürze nach Geschmack (Tipp hier: wer es schafft, Safran zu klauen, sollte damit ruhig mal experimentieren, kaufen würde ich Safran nicht, ich glaub es hackt, Alda ...) und das dann ordentlich verrühren. Dazu kann man eine kleine Auswahl verschiedener Käse am Stück reichen.

  17. #17
    Kurzvormabschussiger
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    AW: fleischeslust

    ... und fertig ist der Feuerodem. Mal ehrlich wie soll denn da der nähste Toilettengang aussehen? Andererseits für die kommende Jahreszeit vielleicht genau das Richtige!

    Iche eins bevorzuge eher die marokkanische Variante:
    250 Gramm Kichererbsen (am besten einen Tag vorher einweichen und dann noch ca. 2 h kochen, dann sindse am besten)
    eine rote Zwiebel, eine rote und eine gelbe Paprika,
    einen Bund Pfefferminsblätter (frisch versteht sich)
    und ein bischen Ruccola.
    Erst die Kichererbsen in die Schale, dann Zwiebeln und Paprika in Hauchdünne Scheibchen raspeln. Ruccola putzen und die Stiele abschneiden. Zum Schluss die Pferminzblätter. Alles vermengen und erst dann 2-3 Esslöffel frisch gepresste Zitrone dazu, einen Schuss Olivenöl, Balsamikoessig (wei?) - wichtig weil die Pfeffi- und Ruccoblätter sonst unappetlich aussehen. Ein wenig Zucker, Salz und Bärlauch. Fertig isser!

  18. #18
    Wolkensteiner
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    AW: fleischeslust

    dunkler balsamico-essig, walnußöl, heißes schwarzbrot in die mischung eingetaucht.

  19. #19
    schreibt hier hin und wieder
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    kürbissuppe zu halloween

    kürbis ordentlich würfeln und dann pürieren. der typisch orange halloween kürbis eignet sich an und für sich besser für gebackenen kürbis, aber geht zur not auch für suppe. und dann kommts: wie schmecke ich ihn ab? kürbis ist ja weitgehend geschmacksfrei, dient also nur als gewürzträger. die richtigen essenzen zu finden und in balance zu bringen ist dann die hohe kürbiskür!

    ich nehme gerne geriebene muskatnuss. letztens machte ich mit ingwer furore, war dann einige nächte tagesgespräch in der heimischen kürbissuppenszene. salz und pfeffer gehört auch rein. zum schluß dann obers oder rahm unterheben.

    erst am tisch kommen noch ein paar spritzer steirisches kürbiskernöl dazu. nicht verrühren! sonst kommt der parallelgeschmack nicht zur geltung!

    guten appetit!

  20. #20
    Resurrector Avatar von aerolith
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    AW: fleischeslust

    Das ist einer von mehreren Rezept- resp. Eßkulturordnern. Es ist zu überlegen, für diesen Bereich der Lebenskunst einen eigenen Bereich einzurichten.

  21. #21
    Kurzvormabschussiger Avatar von Anja
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    AW: fleischeslust

    Zitat Zitat von Ikarus Beitrag anzeigen
    Man sollte die ganzen guten Vitamine nicht immer verkochen, sondern auch mal roh genießen...
    Was unstrittig viel gesünder ist und optisch aufwertet.

    Wünsche einen rohkostreichen Herrentag gehabt zu haben!

    Und merke, auch Männer kriegen Orangenhaut !


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